1º Dia
Separe os seguintes itens:
1 - pote de vidro esterilizado (passar água fervente no pote e deixar esfriar)
2 - maçãs lavadas e cortadas, com casca e sem sementes (pode usar qualquer tipo de maçã), colocar as 2 maçãs dentro do pote de vidro, colocar água no pote de forma que cubra as maçãs, mas sem encher demais o pote . A água pode ser fria ou em temperatura ambiente, filtrada ou fervida. Não precisa ser água mineral .
Caso sua maçã esteja muito ácida (você descobre provando), adicione uma colher de chá de mel, melado de cana ou açúcar. Isso vai ajudar no processo de evolução do levain . Feche o pote. Esse é o dia 1 da criação do levain sem glúten. A partir de agora, o pote vai ficar intocável até o dia 5. Guarde em um local protegido, sem precisar estar em um local quente ou frio demais. Apenas proteja de acidentes.
Do 1ºdia ate o 5º
O que você vai fazer até o dia 5?
Observação, apenas.
Até o dia 5, vão aparecer bolhas na água do pote, essa água vai ficar turva e a casca da maçã vai perder coloração, ficando mais clarinha.
Até o dia 5, você apenas observará se cresceu algum microrganismo indesejado, como um bolor ou fungo no seu pote. Caso tenha crescido algo desse tipo, é provável que seu fermento tenha sofrido contaminação biológica. Nesse caso, descarte tudo e recomece do zero. - Não tente retirar os fungos e bolores e retomar o processo com o mesmo líquido. Eles podem ser perigosos para sua saúde.
5º Dia
No dia 5, o resultado que você precisa ter é um pote com um líquido turvo, com gás aparente dentro do pote (bolhas no líquido) - Abra o pote, que pode soltar um leve gás proveniente da fermentação da maçã (porém não se preocupe se não tiver gás, pode seguir assim mesmo). Você vai retirar 50g (ou 50 ml) do líquido e descartar todo o restante do líquido e maçã cortada. Retire o líquido peneire para evitar que caiam resíduos da maçã.
- A mistura de água e maçã normalmente apresentam um cheiro levemente adocicado e ácido, o que indica que está ocorrendo a fermentação
- Separe outro pote de vidro, de tamanho médio e previamente esterilizado, e despeje os 50g (ou 50 ml) do líquido que você retirou anteriormente
- Pese 25g de farinha de arroz e 25g de farinha de trigo sarraceno (ou farinha de grão de bico). Nós usaremos duas farinhas para equilibrar custo x benefício, a farinha de arroz é barata mas fermenta pouco, a segunda farinha é mais cara porém vai ajudar seu fermento a crescer mais! - Misture com uma colher
- Tampe e guarde por 24 horas (não fechar o pote hermeticamente, seu fermento é um ser vivo e precisa respirar. Em local Quente (recomendo algo em torno de 30ºC).
6º Dia
No dia 6, abra o pote e adicione mais 50g (ou 50ml) de água e 50g do mix de farinhas - Misture tudo, tampe e guarde por mais 24 horas. Em local Quente 30ºC.
7 º Dia
No dia 7, abra o pote e retire 50g do fermento natural. Descarte o restante que ficou no pote de vidro (é pra jogar no lixo mesmo) - Coloque os 50g do fermento em um recipiente, adicione 50g do mix de farinhas e adicione água até que o fermento fique no ponto de "purê", parecido com uma "papinha", com uma textura cremosa - Após misturar, guarde em um pote de vidro por 24h. Em local quente 30ºC.
No processo de criação do seu fermento sem glúten, você PRECISA fazer o descarte até o 10º dia. Não tenha dó em jogar fora.
8º DIA
No dia 8, abra o pote e retire 50g do fermento natural. Descarte o restante que ficou no pote de vidro. Coloque os 50g do fermento em um recipiente, adicione 50g do mix de farinhas e adicione água até que o fermento fique no ponto de "purê", parecido com uma "papinha", com uma textura cremosa - Após misturar, guarde em um pote de vidro por 24h. Em local quente 30ºC.
9º DIA
No dia 9, abra o pote e retire 50g do fermento natural. Descarte o restante que ficou no pote de vidro - Coloque os 50g do fermento em um recipiente, adicione 50g do mix de farinhas e adicione água até que o fermento fique no ponto de "purê", parecido com uma "papinha", com uma textura cremosa - Após misturar, guarde em um pote de vidro por 24h. Em local quente 30ºC.
10º DIA
Pegue um pote de vidro, cole uma fita crepe de forma vertical, nela você ira marcar quanto seu fermento esta crescendo de hora em hora: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h e 6h
Despeje a mistura nesse pote de vidro. A fita crepe com marcações vai te ajudar a entender qual o momento de pico de crescimento do seu levain sem glúten - Após atingir o pico, você precisa decidir se irá fazer pão. É no ponto de maior fermentação que é ideal fazer pão, pois a acidez não atrapalha o sabor
Se você decidir fazer pão, você PRECISA alimentar seu fermento antes de fazer pão: 50g do fermento + 50g do mix de farinhas + uma quantidade de água até chegar no ponto de "purê" - Se você não for fazer pão, tampe o pote e guarde na geladeira. Na geladeira, seu fermento sem glúten dura até 7 dias sem ser alimentado.
Mesmo que você não fizer pão, você PRECISA alimentar seu fermento depois de 7 dias, da seguinte forma: 50g do fermento + 50g do mix de farinhas + uma quantidade de água até chegar no ponto de "purê", descartando o restante. Após chegar no pico, tampe o pote e guarde na geladeira. - Guarde seu fermento na última prateleira da geladeira, onde o frio é maior.
O ideal é você alimentar seu fermento todos os dias.
Dica 1:
Não consuma ou use os pedaços de maçãs fermentados para qualquer fim.
Eles devem ser descartadas!
Dica 2:
Deixe o pote num local quentinho, pode ser perto de uma fonte de calor ou até mesmo no Sol, procure deixar a temperatura do pote próxima de 30ºC
Dica 3:
Sempre alimente o fermento pela manhã para que ele pegue as horas mais quentes do dia cheio de comida
Dica 4:
Não use recipientes antigos de plástico, pois podem surgir poros no plástico com o passar do tempo, acumulando assim outros microrganismos indesejáveis.
